Torta chocolate-caramelo

 

 

Relendo uns livros encontrei essa receita do chef Eric Léautey. Com a desculpa de que é sempre bom fazer receitas de chefs para aprender tecnicas novas e coisa e tal, resolvi cometer essa gordice :). A receita é um pouco tecnica, mas nada que separar todos os ingredientes, pesar tudo direitinho, e preparar tudo com calma nao dê jeito…

Antes de começar: os ingredientes listados aqui sao para um torta pequena, para uma forma redonda de 18cm. O negocio é achar uma forma pequena onde dê para criar umas camadas de recheio… se a forma for muito grande as camadas vao ficar muito finas… mas claro, voce sempre pode aumentar as proporçoes dos ingredientes.

 

Vamos por partes:

Massa sablée

– 125g farinha

– 60g de açucar de confeiteiro

– 1 fava de baunilha (ok, no Br isso é caro e dificil de achar… coloque entao outra coisa, tipo um cadin de canela em po, ou ainda raspas de casca de limao ou de laranja… se optar pelo o extrato de baunilha, boa sorte hehehe é so colocar um pouquinho, e talvez balancear com um pouquinho de farinha a mais).

– uma pitada de sal

– 60g de manteiga cortada em cubos

– 30g de ovo 🙂 (quebre um ovo inteiro, e bata em omelete. Dai é so pegar mais ou menos dois terços do ovo batido… guarde o que sobrou, vamos usar mais pra baixo).

 

Misture a farinha, o açucar, a baunilha (é so cortar ao meio, e raspar as sementes com uma faca, é isso ai que a gente coloca nas receitas… a fava, é so colocar num pote de açucar, pra voce fazer seu proprio açucar baunilhado) e o sal. Adicione ai a manteiga. Va misturando com a ponta dos dedos, ou esfregando na palma da mao. A manteiga tem que estar bem incorporada na farinha antes de colocar o ovo. A ideia é ficar parecendo uma areia. Coloque o ovo ai, misture sem trabalhar muito a massa. Forme uma bola, a enrole em filme plastico, e coloque na geladeira por pelo menos uns 30 minutos.

 

Aqueça o forno à 180°C. Abra a massa, disponha em uma forma redonda, ou quelquer uma outra, de uns 18cm (se nao tiver fundo melhor ainda). Vai apertando pra ficar belezinha. De umas « picadas » com o garfo e asse por 15 minutos.

 

Dica: eu sempre fico com medo das bordas cairem, entao faço como ja falei outras vezes aqui no blog: coloco um papel aluminio em contato com toda a torta e encho de feijao. Isso ai vai segurar a massa no lugar… dai é so assar por uns 10 minutos, retirar o aluminio e os feijoes, e assar por mais uns 5 ou 10 minutos para o fundo ficar bemmm crocante.

 

Enquanto vai assando, va fazendo o resto:

 

Creme de caramelo:

 

– 75g de açucar de confeiteiro (funciona com o cristal tb)

– 40ml de creme de leite fresco

– 50g de manteiga

– 1 ovo (separe a gema da clara)

– 30g (15g + 15g) de açucar cristal

 

Faça um caramelo com o açucar de confeiteiro. Jogue ai no caramelo o creme, e ferva. Tire do fogo, coloque a manteiga, misturando bem (com um fouet). Deixe esfriar um pouco. Enquanto isso, em uma saladeira misture 15g de açucar com a gema (isso se chama branquear a gema:) ). Misture até a gema ficar mais clarinha. Coloque essa mistura no caramelo (ja morno). Em outra saladeira monte a clara em neve, com os outros 15g de açucar. Misture a clara em neve ao caramelo/gema branqueada. Reserve.

 

Dica: eu nao gosto de colocar liquidos frios no caramelo não… sempre acontece alguma coisa estranha hehehe o que eu faço entao é ferver o creme, e coloca-lo no caramelo ja quente… dai levanto uma fervura para poder diluir bem o caramelo no creme..

 

Ganache:

– 50g de chocolate amargo 70% de cacau, cortado em pedacinhos bem pequenos

– 40g de creme de leite fresco

– 60ml de leite integral

– 15g de ovo (o terço restante do ovo la da massa)

 

Ferva o creme de leite, e despeje no chocolate. Va misturando até o chocolate derreter, coloque o leite frio (pra diminuir a temperatura mesmo), e dai adicione o ovo. Misture bem.

 

Dica: eu nao gosto de fazer a ganache assim nao. Prefiro a regra dos 3: derreto o chocolate em banho maria, dai vou despejando o creme fervido em 3 etapas: despejo um terço do creme no chocolate, mexo até ficar bem misturado, despejo mais um terço, e misturo bem, e finalmente despejo o 3 terço e mexo até ficar homogeneo… dai o resto da pra fazer igual (leite e depois ovo).

 

Monte a torta:

 

Pegue a torta, ja cozida, ainda na forma, e coloque ai o creme de caramelo. Leve ao forno por 10 minutos. Retire do forno, e coloque a ganache ai em cima. A dica e ir jogando a ganache em cima de uma colher, para espalhar bem e para nao misturar os dois cremes…. Volte a torta ao forno (desligado agora) por 15 minutos. Retire do forno, e deixe esfriar….

Pode comer morna ou fria… é bom dos dois jeitos 🙂

 

Abraços

 

CH

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