Pão à Massa Fermentada

 

 

Meu amigo Xande me pediu para colocar uma receita de pao aqui (ele me pediu isso ja tem temmmmpo hehe). Bom ai vai. Essa receita é do livro Leçon de Boulangerie. Um otimo livro sobre paes e outros quitutes. Otimas tecnicas e ainda vem com um DVD com algumas receitas.

 

Ai vai :

 

Para a massa branca fermentada :

 

– 10g de fermento biologico fresco

– 500g de farinha de trigo

– 10g de sal

– 350g de agua.

 

Preparo :

 

Coloque a farinha em uma saladeira e com a ponta dos dedos « esfarele » o fermento. Coloque o sal e a agua e misture bem. Eu misturo com uma espatula em forma de meia lua. Essa espatula é uma mao na roda, mas se vc nao tiver uma, va com a mao mesmo. Assim que começar a tomar forma despeje a massa em seu plano de trabalho. IMPORTANTE : nao coloque farinha no seu plano de trabalho. Ok, a massa vai grudar um pouquinho, mas a gente vai trabalhar a massa ai nessa superficie, e ela vai ficar bem lisa. Quanto mais farinha a gente coloca mais pesada a massa fica. Fique tranquilo, a massa vai desgrudar a medida em que a gente for trabalhando. Agora vem a tecnica que faz toda a diferença. Normalmente a gente sova a massa apertando, virando, dando murro etc… isso nao vai adiantar nada. Nesse livro que falei o autor faz uma tecnica que deixa a massa bem leve. é assim :

 

Tecnica de trabalhar a massa : escorregue seus dedos em baixo da massa. Segure com o dedao pelo lado de cima, bem paralelo ao seus dedos que estao embaixo da massa. Levante a massa. Vire sua mao, de maneira que seus dedos fiquem virados para cima, e seu dedao virado para o plano de trabalho. Jogue a massa no plano de trabalho. Com as pontas dos dedos pegue a parte da massa que esta proxima de vc e, passando essa parte por cima do resto da massa, faça-a « cair » na outra ponta. Quase como um cobertor hehehe ou uma onda que cobre a massa.

Repita todo o processo até a massa ficar mais leve e lisa.

 

Com a ajuda da espatula, tire a massa da superficie de trabalho. Jogue um pouco de farinha ai, mas so um pouquinho. Coloque a massa em cima da farinha e faça uma bola.

 

Tecnica para fazer a bola : pegue uma beirada da massa e a dobre até o centro. Aperte um pouco. Va fazendo isso com toda a borda até ter uma bola mais ou menos redonda.

 

Bola pronta, coloque-a na saladeira e cubra com um pano.

 

Agora, ou vc deixa de um dia pro outro (24h) na geladeira ou deixa umas 6h em algum lugar fresco.

 

Essa massa rende 900g mais ou menos, e vc so vai usar 600g para fazer o pao. Vc pode guardar o resto para a proxima vez que for fazer pao ou pode usar como massa de pizza. E te falo o seguinte : facil uma das melhores massas de pizza que ja comi 🙂 facil de abrir, leve, cozinha rapido e fica bem crocante.

 

Agora ao pao :

 

6h depois ou no dia seguinte :

 

Para o pao :

 

– 950g de farinha de trigo

– 50g de farinha de trigo preta (nao sei se encontra por ai, mas deve encontrar…  se nao, coloque a normal mesmo, ou a integral)

– 720g de agua

– 600g de massa fermentada

– 20g de sal

– um pouco de semolina para os tabuleiros

 

 

Coloque as duas farinhas dentro de uma saladeira. Misture um pouco. Coloque o sal e misture um pouco. Coloque a agua e va mexendo até a massa tomar forma. Cubra com um pano e deixe descansando por 30 minutos.

 

Coloque a massa fermentada junto com essa massa e va misturando ainda dentro da saladeira. Assim que ficar mais homogeneo, despeje tudo na sua superficie de trabalho (SEM FARINHA) e trabalhe a massa até ela ficar bem leve e lisa. Coloque um pouco de farinha na superficie de trabalho e faça uma bola com a massa.

 

Coloque a bola dentro da saladeira (com um poquinho de farinha), cubra com um pano e deixe descansando em lugar fresco por 1h30.

 

Coloque um pouco de farinha na superficie de trabalho, despeje a massa e faça uma bola. coloque de volta na saladeira, cubra com um pano e deixe descansando por mais 1h.

 

Coloque um pouco de farinha no plano de trabalho e depeje a massa ai. Agora a gente vai preparar a massa para dividi-la.

 

Preparar para dividir : com as pontas dos dedos dê uma forma mais ou menos retangular à massa. Sem apertar muito, so de leve. Pegue a parte que esta perto de vc e dobre até a metade da massa. Aperte com as pontas do dedo. Pegue a beirada da massa do outro lado e dobre até a metade também. Aperte de novo com os dedos. Agora, pegue a parte « de cima », ou seja, a mais longe de vc e dobre sobre toda a massa. Aperte ai com os dedos. Vira a massa de maneira que a « emenda » (onde vc apertou com os dedos) fique virada para a mesa. Passe a mao nesse « rolo » de massa so para ajeitar um pouco e ela esta pronta para dividir.

 

Corte com uma faca, ou com a espatula, pedaços de tamanhos iguais. O tamanho do pedaço vai dizer o tamanho do pao 🙂 Assim que for dividindo, coloque o que vc ja cortou em baixa de um pano, para que nao seque.

 

Antes de formar a baguette prepare o tabuleiro : jogue um pouco de semolina no tabuleiro. Coloque um pano de prato limpo por cima e jogue um pouco de semolina nele também. Deixe de lado, vamos usar ja ja.

 

Agora é a hora de formar a baguette :

 

Formando a baguette : pegue um pedaço ja dividido da massa. Coloque um pouco de farinha no plano de trabalho, abra a massa com as pontas dos dedos, para formar um retangulo. O procedimento agora é mais ou menos o mesmo do dali de cima : dobre a parte que esta mais perto de vc até a metade da massa. Aperte ai com os dedos. O mesmo com o lado oposto, dobre até a metada e aperte ai com os dedos. Dobre o lado oposto (a beirada oposta à vc) sobre toda a massa e aperte com os dedos. Isso vai criar a espinha dorçal do pao e vai dar uma forma alongada à ele.

 

Com a baguette formada, coloque em cima do pano (que esta cobrindo o tabuleiro). Dobre um pouco o pano, para fazer um « onda » que vai separar essa baguette da proxima. Va fazendo isso até acabar com a massa (pode acontecer de vc ter que usar varios tabuleiros). Cubra com um pano.

 

Deixe repousando por mais 1h.

 

Pre-aqueça o forno à 250C° por uns 20 ou 30 minutos.

 

DICA : se vc tiver uma pedra para assar pizza ou pao, otimo. Coloque dentro do forno enquanto pre-aquece e esta tudo lindo. Mas se vc nao tiver, coloque um tabuleiro mais velho (ou uma placa de metal) ai dentro e deixe ai, esquentando.

 

Agora é que o bicho pega hehehe na verdade, a tecnica é o seguinte : pegue cada pao com uma especie de pa (uma tabua fina, e longa), corte com uma gilete e leve ao forno. Mas nao rola fazer isso sem a tal pa, entao eu faço uma baita gambiarra : com a ajuda do pano, rolo os paes para dentro da forma onde eles cresceram. Pq ? pq vc nao pode encostar no pao, se nao ele vai murchar e dai ja era, petecou tudo…. entao eu faço essa gambiarra e da certo 🙂

 

bom, ajeitou os paes na forma, agora é hora de cortar. Faça cortes fundos na massa, e mais decorativo que qualquer coisa, mas ajuda a crescer o pao e a deixa-lo mais leve também. Mas corte como quiser.

 

DICA : antes de colocar os paes no forno, pegue um pirex, coloque agua quente e o coloque no fundo do seu forno. O pao precisa de umidade para criar aquela casca boa, e em fornos caseiros essa é uma maneira bem pratica de fazer isso.

 

Leve o tabuleiro com os paes ao forno. Com um vaporizador, jogue agua na placa de metal (ou pedra), nas paredes do forno, e feche a porta rapidinho. Isso vai dar um vapor a mais.

 

20 ou 25 minutos depois o pao esta pronto. é so tirar da forma e deixar esfriando em uma grelha ou algo assim.

 

 

Até até

 

Abraços

 

CH

 

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