Prato de Legumes – à la façon moulinier

Outro dia comprei varios legumes na feira. Resolvi cozinha-los todos juntos à la façon moulinier (aprendi esse termo na ultima vez que comemos no restaurante experimental do instituto Paul Bocuse… os legumes sao cozidos todos juntos, mas na sua propia « agua », no « suco » que sai do propio legume… essa era a maneira de cozinhar legumes e massas em lugares onde a agua nao era farta… além do mais esse metodo concentra todos os sabores dos legumes…). Mas nao fiz dessa maneira completamente. A ideia so me veio mais tarde e o brocolis e a couve de Bruxelas ja tinham sido cozidos em agua fervente, igual a gente sempre faz…

 

Ingredientes (sem quantidades, eu usei um tanto bom de cada coisa) :

 

– couve de bruxelas (usei umas 8)

– cenouras (usei uma eu acho)

– cebola (uma cebola)

– funcho (um quarto)

– vagem (algumas)

– brocolis (uma « cabeça » pequena), so separei as « arvorezinhas » hehehe nao precisa jogar o caule fora, é so cortar em pedaços menores e cozinhar junto.

– feijao branco natura (alguns graos)

– abobrinha (uma eu acho)

– champignons de Paris (alguns)

– o resto do meu pimentao confit e seu azeite

– alho (dois eu acho)

 

Preparo :

 

Coloque duas panelas de agua para ferver.

 

1 panela : assim que a agua ferver, coloque um pouco de sal (se quiser uma cor massa coloque um pouco de açucar também, 2 de açucar para uma de sal) e coloque o brocolis. Exatos 3 minutos, nem mais nem menos. Escorra e passa na agua fria até esfriar completamente. Você pode colocar na agua com gelo também. O negocio é faze-lo parar de cozinhar. Isso se chama « branquear » o legume. Cada legume tem seu tempo. Brocolis sao 3 minutos. Separe.

 

2 panela : prepare a couve de Bruxelas. Facin facin, é so cortar um pouco o caule (vem sempre um pedacinho de nada de caule, pode cortar) e tirar a primeira camada de folha. Com ela « limpa » faça um X no fundo, assim :

 

 

Dai é so colocar a couve de Bruxelas (as 8 ou mais) e o feijao branco na agua fervente (com um cadin de sal e açucar se quiser) :

 

 

Cozinhe por 8 minutos (pode ser 7 também, o tempo para branquear esses legumes é entre 7 e 8 minutos). Igual, passe na agua fria até esfriar totalmente. Separe.

 

Lave e prepare os outros legumes :

 

 Pimentao confit dentro do pote, vagens, funcho, abobrinha, cenoura e champignons.

 

Em uma panela quente coloque o azeite do pimentao confit e o pimentao (se nao tiver nenhum dos dois, coloque so azeite mesmo). Coloque os legumes mais durinhos.

Cebola e funcho cortados em « tiras », cenoura cortada na diagonal, alho cortado em laminas e vagem cortada na diagonal também (tudo isso tem nome de corte, mas deixa pra la… um outro dia coloco aqui os nomes).

 

Quando estiver assim, tudo meio que caramelizando (e a vagem estiver começando a querer ficar cozida) coloque os champignons e a abobrinha.

 

 Champignons e abobrinha cortados em « cubos ».

 

A melhor maneira de saber se tudo esta pronto é ver se a vagem esta cozida. Cada legume ai dentro tem um tempo de cozimento, a cenoura é a que leva mais tempo para cozinhar, mas é sempre bom ter um legume mais crocante na mistura, entao se baseie pela vagem (que também demora a cozinhar). Assim que ela estiver cozida, coloque os feijoes, couve de Bruxelas e o brocolis. Deixe cozinhando mais um pouco, so para esses ultimos legumes tomarem gosto e esquentarem. Voilà, esta pronto. Deve demorar uma meia hora mais ou menos pra ficar pronto.

 

Um pouquinho de sal por cima… e da pra ver até a fumacinha hehehe

 

Abraços

 

CH

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